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新聞詳細
  • 千萬別把面包放進你的冷藏柜

    新聞分類:公司新聞   作者:handler    發布于:2016-09-204    文字:【】【】【

    ?一些新的客人進店,會問一句:面包怎么看起來又干又硬,不像其他店里油汪汪的??  面包入口,跟親吻愛人的香腮或有一比,您是愿意吻她涂脂抹粉后的面頰,還是更愿意一嘬她纖塵未染的素樸干凈?答案顯而易見。面包比女人更容易“肌膚”失水,若要其保濕時間長,可以在面團里加入保濕劑、改良劑,但是,要落肚的東西,還是干凈的好。那么,有其他給面包保濕的方法嗎?對不起,沒有了。?  除了“肌膚”脫水,面包的內部組織在離開烤爐后1個小時通常就開始老化了。所謂紅顏易老,面包亦如是。要避免遺憾,面包最好在出爐后一個小時內食用,伊人要趁韶華正盛時與其戀愛。?  話說回來,美人有的先天底子好,皮膚瑩潤有彈性,面包也是這樣。面包面團里蛋白質和乳化劑的含量,都會影響面包老化的速度。蛋白質含量高的面粉,吸水性強,面包內部的組織能夠保持更長久的濕潤。比如法國的T65面粉,是制作傳統法國面包的佼佼者,烤制出的面包成品做得到外皮酥脆,內里濕潤。

    在許多品牌的面包包裝上,“配料”表里含有單甘油酯、雙甘油酯、聚山梨糖醇酯之類,這些就是用來延緩面包衰老、保持面包柔軟的乳化劑。這些乳化劑的加入,可以使面包出爐數日后宛若新生。與之相對的做法,是在面包面團的配料里加入大量的雞蛋和牛乳,蛋黃和乳脂里富含天然的乳化劑,它們的加入,一則使面包更富營養,二則延緩面包衰老。在法國面包圈數百年無可取代的布里歐修,因其使用了大量的雞蛋和黃油,被稱為奢侈的富人面包。這款面包乳香蛋香濃郁至極,同時組織濕潤又富有彈性,只需將其密封好,常溫下放置兩三日口感并不會有太大變化。?  無論先天條件的好與壞,面包的衰老亦是自然界的必然。除了面包失水,面包內部組織的硬化才是面包老化的主要方面。小麥面粉中約含70%左右的淀粉,在面包烤制的過程中,淀粉先是吸水膨脹,隨著溫度上升,至55℃時開始產生糊化作用。已糊化的淀粉由不可溶變為可溶,面包組織因此變得柔軟;面包烤制完成,在冷卻甚至久置之后,其中的水分被面筋吸收,可溶性淀粉變為不可溶,此時淀粉開始變硬,面包組織因而開始變硬,此即面包老化變硬的開始。

    有研究表明,在-6.7℃~10℃時,面包內部組織硬化的速率較快,而其中在2℃~5℃之間面包硬化的速率最快。這恰恰是我們冰箱的冷藏柜的溫度。在-32℃~-28.9℃,經過短短數小時,面包內部影響老化的因素全部停止變化,意即面包停止老化。我們廚房冰箱的冷凍柜,通常溫度在-12℃~16℃之間,盡管不可能在很短的時間內令面包停止老化,卻能有效地延緩面包老化,一個星期后取出放置室溫,給它一個合適的溫度,它就可以像沉睡百年之后的睡美人一樣鮮活起來。?  多少度才是那個起“死”回生的溫度呢?55℃,這是淀粉開始糊化的溫度。研究表明,給面包加熱至55℃,已經硬化的淀粉重新糊化,從而導致面包重新變得柔軟。?  現在,您知道為什么不要把面包放入冷藏柜的原因了吧?如果面包有芝士、生菜之類的夾餡,自然是越早吃掉越好;如果是法棍、農夫面包、全麥吐司等等沒有夾餡的面包,就可以在密封之后放入冷凍柜,吃的時候,將面包放入烤箱加熱到燙手的溫度,香軟即可重現。

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    點擊次數:2167  更新時間:2016-09-20  【打印此頁】  【關閉
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